Estimado Lector:
La historia de las vacas locas y las "harinas animales" ha producido
tal repugnancia entre la gente que incluso a los pollos se les pone
hoy en día la etiqueta "criados con grano", como si eso fuese
una garantía de calidad.
Pero usted, estimado Lector, que tenía abuelos en el campo, o
que en la escuela asistió a alguna granja en una visita
extraescolar, sabe que el pollo nunca ha sido un animal vegetariano,
¡y menos aún un consumidor de maíz!
El tentempié preferido de la gallina es una lombriz bien
cebada. Déle cortezas o jamón y estará en la
gloria.
Si la deja libre, su gallina se pasará el día rascando
la tierra en busca de gusanos e insectos. Si no encuentra ninguno,
picoteará hierbas, plantas verdes, pequeños brotes,
raíces y -sólo ocasionalmente- granos.
Eso es lo que una gallina necesita para estar feliz, gozar de buena
salud y producir buenos huevos. Pero para ello debe tener
ocasión de salir al exterior.
Pollos de fábrica "criados al aire libre"
El arte de la mercadotecnia consiste en jugar con expresiones que
engañan al consumidor… sin que lo parezca.
Así, en el supermercado habrá visto que puede comprar
huevos de gallinas camperas, "criadas al aire libre". En el envase
puede verse la foto de una hermosa gallina pelirroja picoteando a
sus anchas en un prado de hierba verde y abundante en un día
soleado.
Ahora bien, veamos qué impone la legislación para
tener derecho a poner la etiqueta "criadas al aire libre": “
Por
el día, acceso a un recorrido exterior en su mayor parte
recubierto de vegetación (4 m2 de terreno por gallina)”.
Supongo que sólo el experto en marketing detectará la
trampa que se oculta bajo esta fórmula.
Quien sea algo suspicaz se inquietará por la cuestión
de que la gallina tenga derecho a acceder, no a una pradera, sino a
un simple "terreno" recubierto "en su mayor parte" de
vegetación, pudiendo ser el resto de escombros o de
hormigón.
Y tendrá razón en inquietarse. Pero en realidad,
la
verdadera trampa se encuentra en la expresión "acceso a
un recorrido exterior".
Imagínese una nave de 150 metros de largo con techo de chapa
ondulada, llena de miles de gallinas como sardinas en lata. El olor
es nauseabundo. El ruido, ensordecedor. Las gallinas están en
un estado de estrés y agresividad tales que se pelean
constantemente, arrancándose las plumas, picándose en
los ojos y arañándose. Algunas de ellas tienen las
patas o las alas rotas. Uno no se puede aventurar a entrar en esta
nave sin protección especial.
En la pared de esta nave hay tres placas móviles de 40
centímetros de largo, a ras de suelo, que el dueño de
la explotación retira cada mañana. Y ya está;
eso es suficiente para que pueda declararse que las gallinas tienen
"acceso" a un "recorrido exterior".
Técnicamente es posible imaginar que un cierto número
de gallinas efectivamente salgan al exterior. El problema es que, al
haber nacido los polluelos dentro de naves cerradas, jamás
han visto la luz del día y tienen miedo a salir. A pesar del
"acceso" al exterior, es posible que la gran mayoría de las
gallinas "criadas al aire libre" no osen nunca asomar el pico.
¿Comer huevos ecológicos?
Desde el año 2004, todos los huevos que salen al mercado en
Europa deben llevar obligatoriamente un código. Para ello se
graba en la cáscara de cada huevo un pequeño sello con
un número específico cuyo primer dígito indica
la forma de cría de las gallinas:
- 3: gallinas criadas en jaula. Estos huevos deben evitarse
absolutamente.
- 2: gallinas criadas en el suelo de una nave sin ver el cielo
ni una sola vez en su miserable existencia. Deben evitarse
igualmente.
- 1: gallinas criadas al aire libre (…ya hemos visto lo que eso
significa). Deben evitarse.
- 0: huevo ecológico. Las gallinas han podido salir y se
han beneficiado de abrigo y vegetación en el recorrido
exterior; en el interior de la nave, el número de
gallinas está limitado y su densidad es menor.
Además, se han beneficiado de una alimentación
ecológica al 90 % como mínimo.
Lo siento por usted, pero yo ni siquiera me conformaría con
huevos marcados con el número 0. Cada vez más, se
ponen en marcha instalaciones industriales que sobre el papel
respetan los criterios de la producción ecológica,
produciendo huevos por millones.
Seguimos estando muy lejos de la crianza tradicional de las
gallinas, que es la única que puede garantizar el
auténtico huevo que comían nuestros abuelos,
reconocible entre mil en el plato. En 1950, en España
había miles y miles de granjas en activo. En cada una de
ellas había un gallinero, con algunas docenas de gallinas que
con frecuencia podían pasearse por los alrededores
libremente. Todos los huevos que se consumían se
producían así.
Porque ésa es la única manera correcta de producir
huevos. Esto significa que para usted lo ideal sería comprar
sus huevos a un productor ecológico al que conozca, y que
tenga una explotación de gallinas de un tamaño normal.
Si vive en el campo, diríjase a una granja próxima a
su casa; el granjero le enseñará con gusto sus
instalaciones si no tiene nada que ocultar.
Un buen criador vigilará la alimentación de sus
gallinas, se asegurará de que tengan agua fresca y limpia,
espacio suficiente y una buena ventilación en el gallinero,
que limpiará con frecuencia.
Las gallinas bien cuidadas pondrán huevos cuya yema es de
color amarillo oscuro. Gracias a su buen sistema inmunitario, no se
infectarán de salmonella. Cuanto más frescos sean los
huevos, más viscosa será la clara.
La mejor manera de comer huevos
Ahora que usted ha comprado huevos de verdad, ¿cómo
debe prepararlos para que conserven todas sus virtudes nutritivas?
Lo peor que puede hacer es cocerlos a demasiada temperatura y
demasiado tiempo, hasta el punto de que adquieran una consistencia
gomosa si se cuecen demasiado. Alterará la estructura de las
proteínas de su huevo, lo que puede provocar alergias.
La mejor manera es comer los huevos... crudos.
Puedo ver su gesto de desagrado y de decepción. Pero espere a
leer lo que sigue.
Crudo no quiere decir que deba comerse los huevos tal cual. Puede
mezclarlos con alguna bebida, como un zumo o un batido.
Por ejemplo, la mousse de chocolate es una receta célebre y
muy apreciada a base de huevos crudos. Se hace así: coja 6
huevos y 200 gramos de chocolate negro bio. Funda el chocolate al
baño maría. Separe las claras de las yemas y
móntelas a punto de nieve. Cuando el chocolate fundido se
haya enfriado un poco, mézclelo con las yemas. Añada a
continuación a esta mezcla las claras a punto de nieve, con
suavidad para no romperlas. Vierta la mezcla en cazoletas
individuales que dejará una noche en el frigorífico.
Puede añadir, por supuesto, frutos secos, pero no es
necesario ni azúcar, ni harina, ni mantequilla.
Certifico personalmente que esta receta es dietética, piensen
lo que piensen los “talibanes” que querrían privarnos de
todos los placeres de la existencia "por el bien de nuestra salud".
Por el contrario, las autoridades le aconsejarán cocer bien
los huevos para evitar la salmonelosis. Pero este riesgo afecta
sobre todo a las gallinas criadas en malas condiciones e, incluso en
este caso, sólo un huevo de cada 30.000 está
contaminado.
No hay nada que justifique privarle de las ventajas nutricionales de
los huevos crudos.
Si a pesar de todo decide cocer los huevos
Si no puede evitar cocer los huevos, la mejor forma de tomarlos es
pasados por agua, es decir, cocidos a baja temperatura (80° C).
No es necesario que el agua hierva, ya que el huevo coagula a entre
70 y 80° C. Dependiendo del tamaño del huevo, unos cuatro
minutos serán suficientes para obtener la textura perfecta:
la clara debe estar cremosa y la yema caliente y untuosa.
Pero también puede hacer
huevos revueltos al
baño maría. El resultado final debe ser una crema, a
la que puede añadir toda clase de ingredientes para darle
sabor: champiñones, especias, finas hierbas, verduras...
Le garantizo que, después de unos cuantos intentos, este modo
de preparar los huevos revueltos resulta una auténtica
delicia.
Nota para embarazadas
El consumo de huevos crudos no se recomienda a las mujeres
embarazadas, ya que la clara de huevo crudo contiene avidina, una
proteína que inactiva a la biotina (vitamina B8) que se
encuentra en la yema, siendo la biotina una sustancia que las
mujeres embarazadas necesitan y de la que suelen ser deficitarias.
Sin embargo, si el huevo está cocido la avidina de la clara
se neutraliza (con lo que no inactiva a la biotina), mientras que la
biotina mantiene sus características, ya que soporta altas
temperaturas sin modificaciones.
Si está usted embarazada, puede hacerse pruebas para medir
una eventual deficiencia de biotina y tomar complementos
alimenticios, o bien no comer cruda más que la yema del
huevo.
Para los apasionados de la nutrición
He aquí algunos datos que interesarán a los
apasionados de la nutrición, y que explican por qué
comer huevos crudos es mejor para la salud.
- Los huevos ecológicos producidos de forma tradicional
contienen un tercio de colesterol menos, un cuarto de grasas
saturadas menos, dos tercios de vitamina A más, dos veces
más de Omega 3, tres veces más de vitamina E y
siete veces más de beta-caroteno que los huevos de
gallinas criadas en jaulas en batería.
- Las proteínas presentes en un huevo son
"proteínas completas", ya que contienen los ocho
aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que el
organismo no puede fabricar por sí solo. Los
aminoácidos esenciales se encuentran en proporciones
equilibradas (ésta es la razón por la que los
huevos se utilizan como referencia para la evaluación de
la calidad de las proteínas y del contenido en
proteínas de los demás alimentos).
- La yema de huevo contiene, por su parte, luteína y
zeaxantina, de la familia de los antioxidantes, que protegen
especialmente los ojos contra la posibilidad de cataratas. Estas
sustancias corren el riesgo de ser destruidas por la
cocción. La yema de huevo, rica en colina, aumenta y
protege la memoria. Su contenido en ácido fólico
es interesante, sobre todo para las mujeres embarazadas con el
fin de prevenir la espina bífida (malformación de
la médula espinal) del bebé. Por último,
contiene fósforo y cinc.
La yema de huevo no hace subir la tasa de colesterol
En los años 1980 se acusó injustamente a la yema de
huevo de hacer subir la tasa de colesterol. Hoy en día se
sabe que la tasa de colesterol en sangre tiene poco que ver con el
colesterol de los alimentos, ya que es fabricado por el
hígado a partir del azúcar.
No olvide que el colesterol no es un veneno: cada célula de
su cuerpo necesita colesterol. Contribuye a fabricar la membrana
celular, hormonas, vitamina D y ácidos biliares para digerir
las grasas. El colesterol ayuda también a conformar recuerdos
y es indispensable para las funciones neurológicas. El
colesterol de los alimentos es su amigo.
En cualquier caso, numerosos estudios han concluido que los huevos
no hacen subir la tasa de colesterol. Por ejemplo, investigaciones
publicadas en
International Journal of Cardiology (1) han
mostrado que en los adultos con buen estado de salud, comer huevos
todos los días no provoca ni efectos negativos sobre las
funciones endoteliales ni una elevación de los índices
de colesterol.
Así que puede comerse con toda tranquilidad seis huevos a la
semana probando recetas variadas y deliciosas.
¡A su salud!
Juan-M. Dupuis
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Fuentes
- International Journal of Cardiology, 10 mars 2005; Volume 99,
Issue 1, pages 65-70
I. "Es un lugar en el que puedo hacer multitud de cosas a la vez: comprar la comida, la ropa, ir al cine..."
